L |
Cuisson Légère |
Approche très délicate de la cuisson.
Faible niveau d'extraction et une couleur "blonde" de la coque. |
Un Toasting presque imperceptible,
Une approche très naturelle des arômes de bois.
Peu de complexité dans la révélation des arômes de chêne. |
Convient très bien aux vins à structure délicate, ainsi qu'à des élevages courts.
Une cuisson qui ne favorise pas les échanges bois-vin et qui n’apportera que peu de matière.
Les polyphénols issus de ce type de pyrolyse seront peu nombreux et de faible densité. |
ML |
Cuisson Moyenne Longue |
"Toasting sans Stress".
Sur le fruit et la typicité du cépage et du terroir. |
Extraction à coeur.
Cuisson Longue à des températures très faibles pour obtenir une polymérisation stable des tanins sans développer d'arôme torréfié.
La complexité de l'apport boisé n'est pas l'objet de ce type de cuisson. |
Très bon premier choix pour un essai et étalonner la cuisson, très harmonieux.
Préserves les arômes naturelle du vin. Convient très bien aux cépages blancs,
Réservé à des élevages longs pour s'exprimer pleinement ou sur des maturations courtes pour ne pas trop marquer les vins.
Ce profil peut manquer de potentiel sur des vins très structurés et à forte charge tannique. |
M+ |
Cuisson Moyenne
Plus |
Extraction à cœur à haute température.
Plus de complexité dans l'expression boisée. |
Développement des arômes empyreumatiques (torréfaction - pain grillé - moka).
Beaucoup plus expressif que le ML.
L'état de surface du bois favorise l’apport en polyphénols, ainsi qu’en agents aromatiques. |
Beaucoup plus de potentiel aromatique sur un élevage court.
Des applications essentiellement sur des cépages rouges (avec une bonne charge tannique).
S'agissant des cépages blanc l'application chercherait à exprimer le boisé dans sa complexité.
Un élevage long apporte une très belle complexité et révèle l’intensité du vin grâce aux polyphénols puisés dans le chêne. |
F |
Cuisson
Forte |
Extraction tout en puissance.
Le concept étant d'aller très loin dans le potentiel aromatique du chêne. |
Elargissement de la gamme des arômes empyreumatiques.
L'affaiblissement de la densité du bois libère plus facilement les polyphénols par l'hydrolyse, et la très forte température de cuisson aide à la construction des chaînes macromoléculaires contenues dans le chêne.
Ce profil demande généralement des élevage assez long pour laisser au vin le temps d’assimiler (polymérisation) cet apport tannique riche. |
Un impact très lourd sur les premiers mois d'élevage.
Des élevages de 12 mois + sont recommandés avec ce type d'extraction.
Excellente stabilité des anthocyanes et de la structure eu égard à l'apport en macromolécules.
A n'utiliser que sur des vins robustes, ce dernier révèlerons leurs potentiels tout en gardant des arômes complexes de chêne et de cuisson.
A faible dose, cette extraction pourrait être utilisée pour marquer une cuvée. |
